Margarinele si shorteningurile

AlimentatieLeave a Comment on Margarinele si shorteningurile

Margarinele si shorteningurile

Margarina a facut obiectul unui brevet depus in anul 1869 de catre H. Mauries, considerat actul de nastere al acestei grasimi. Brevetul descria obtinerea unei grasimi tartinabile, pornind de la seul de vitel, in scopul substituirii untului de vaca, scump si rar. Margarina actuala este o emulsie de apa in ulei, stabilizata prin adaos de emulgatori, in special monogliceride. Margarinele pot contine grasimi hidrogenate si, mai recent, grasimi interesterificate.

Hidrogenarea grasimilor (ulei de rapita, de soia, uleiuri marine dezodorizate, grasimi animale) este un proces catalitic heterogen, care se realizeaza prin utilizarea catalizatorilor chimici (aliaje metalice, compusi metalici) fin pulverizati in masa supusa transformarii, la temperaturi inalte (150 grade C – 250 grade C) si presiune (0,1 – 0,5 Mpa).

In aceste conditii, are loc transformarea acizilor grasi naturali nesaturati din formele lor CIS – in forme TRANS -periculoase pentru sanatate. De asemenea, se distrug acizii grasi oleici (omega-9) mononesaturati, trecand in forma acidului elaidic- trans, si acizii grasi esentiali (omega-3, omega-6).

0 (ZERO) ACEASTA ESTE TOLERANTA ORGANISMULUI UMAN PENTRU ACIZII GRASI TRANS ARTIFICIALI
NU FOLOSI MARGARINA LA GATIT

Acizii grasi trans au fost incriminati in aparitia maladiilor cardiovasculare, a unor cancere, a diametrului cranian mai mic la nou-nascutii ai caror mame au consumat astfel de grasimi in timpul sarcinii. Margarinele tartinabile nu sunt rezistente la prajit si nu trebuie folosite la prepararea alimentelor care sufera tratamente termice.

Dar exista si margarine pentru gatit prin fierbere, prajire sau coacere si margarina topita, practic lipsita de apa, aromatizata cu acid butiric si diacetil (aroma de unt). Pe de alta parte, shorteningurile destinate fragezirii aluaturi lor, in panificatie, patiserie, cofetarie si produse zaharoase, sunt obtinute din unul sau mai multe uleiuri hidrogenate, o mare parte provenind din hidrogenarea grasimilor marine.

In schimb, margarinele actuale tartinabile sunt produse pe baza grasimilor interesterificate. Ca sa intelegi cat de nocive sunt, afla ca interesterificarea este un procedeu chimic de redistribuire a acizilor grasi intre moleculele de triacilgliceride, prin cataliza cu metale alcaline si aliajele acestora sau uneori enzimatic, in scopul modificarii consistentei grasimilor naturale.

Si asta se intampla pentru a raspunde cerintelor tehnologice din panificatie, cofetarie, margarine tartinabile etc. Pentru ca aceste produse grase derivate difera compozitional si structural de starea naturala a grasimilor de la care s-a plecat, metabolismul uman nu le poate recunoaste si nici procesa in deplina siguranta fiziologica.

Prin urmare, ele pot avea ca rezultat perturbarea proceselor metabolice si pot afecta sistemul imunitar, mai ales cand acesta e implicat in diferite maladii autoimune sau in unele procese inflamatorii si de cancerizare.

NU O DA COPIILOR SI FEMEILOR INSARCINATE

In continuare, redam o compozitie caracteristica margarinelor tartinabile (20 % grasime, neindicate pentru prajit sau copt), obtinute pe baza de grasimi interesterificate:

INGREDIENTE: apa, uleiuri vegetale si grasimi vegetale interesterificate, sare (0,5% – 0,8%), emulgatori (poliglicerol poliricinoleat E-476, mono si digliceride ale acizilor grasi E-471), acidifiant (acid citric E-33), coloranti (anatto E-160B, curcumina E-100), aroma, antioxidant (butilhidroxitoluen E-321), vitamina A, vitamina D3.

Valoarea energetica a unui astfel de produs este de 180-190 Kcal/100 g, furnizata de cele 20 g de lipide, din care 6,5 g lipide saturate (aterogene; doza zilnica trebuie sa fie mai mica de 20 g de acizi grasi saturati), fibre alimentare 0g (sunt necesare pentru reglarea tranzitului intestinal, combaterea constipatiei, mentinerea la nivel normal a colesterolului), sodiu 800 mg, echivalentul a 3,2 g sare (doza zilnica totala recomandata unui adult este de 5 g, copiilor de 4-6 ani – maximum 3 g).

Aceste margarine sunt lipsite de acizii grasi esentiali omega-6 si omega-3, in special cei cu lant lung de carbon (EPA-DHA), singurii de neinlocuit pentru buna functionare a celulelor, tesuturilor, organelor si in special a inimii si creierului.

Aceste grasimi hidrogenate si interesterificate nu sunt recomandate: copiilor, adolescentilor, femeilor insarcinate si celor care alapteaza, supraponderalilor, obezilor, suferinzilor de maladii cardio- si cerebrovasculare, de boli hepato-renale, autoimune, suferinzilor de cancer, batranilor, suferinzilor de maladii inflamatorii.

CITESTE INTOTDEAUNA ETICHETELE PRODUSELOR

Pe langa grasimile modificate chimic, ambalate separat, e recomandat sa urmarim etichetele alimentelor in care acestea sunt ascunse (produse de patiserie, cofetarie, panificatie, dulciuri, sosuri, substituenti de cascaval, maioneze, produse din carne, produse de post).

Atentie, nu toate margarinele sunt de post, unele sunt obtinute plecand de la grasimi de origine animala, seu, untura de porc si grasimi marine.
Grasimile din margarina afecteaza sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si chiar la cancer.

800 mg DE SODIU CONTINE, IN MEDIE, O SUTA DE GRAME DE MARGARINA, CEEA CE POATE DUCE USOR LA DEPASIREA DOZEI ZILNICE DE SARE

Fereste-te cat poti de ea, intrucat favorizeaza formarea de depozite de grasime pe talie si fese, iar in plus determina si aparitia celulitei.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Back To Top